Manual de buenas practicas de higiene, manipulación y producción de alimentos para el personal del servicio de alimentación

Realización del Manual

En esta etapa se busca realizar un manual idóneo, para la empresa y para los trabajadores de "La Dolcezza", para que el producto final sea un producto de buena calidad.

Los requisitos para que el cumplimiento de un sistema HACCP son :

• BPP: Buenas prácticas de proceso

• PHS. Programa de higiene y saneamiento

• HACCP o APCC: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Requisitos y tipos de certificaciones para la exportación de su producto a España

DOCUMENTACIÓN ADUANERA

Luego de la tributación de los derechos de importación; es necesario hacer la documentación aduanera; que le permitirá al exportador acogerse a algún régimen de preferencias arancelarias. Para tal fin, el vendedor contara con tres posibilidades básicas:

1. Sistema de Preferencias Arancelarias SPG: Aquí hay entrada libre o disminución de aranceles para los países beneficiarios; con una duración de diez años prorrogables. El alcance de la preferencia y los productos incluidos dependerán del país de donde provengan los productos. Existen 4 tipos regímenes a los cuales

pertenecerán los beneficiarios con ciertas condiciones dependiendo el caso:

• Régimen general: Lo disfrutan todos los países beneficiarios.

• Régimen especial para los países menos desarrollados.

• Régimen especial de estímulo a la protección de los derechos laborales.

• Régimen especial de estímulo para la protección del medio ambiente.

2. Régimen preferencial con arreglo al Acuerdo ACP-CE: Por esta estructura se regirán aquellos países beneficiarios del Acuerdo de Cotonú y será necesario cumplir con ciertos documentos.

3.Regímenes arancelarios preferentes en virtud de los acuerdos de libre comercio (ALC): Pertenecer o buscar un acuerdo nuevo con la UE con el fin de liberalizar disposiciones sobre la facilitación del comercio y reglamentación comercial en ámbitos como la inversión, la propiedad intelectual, la contratación pública, las normas técnicas y las medidas sanitarias y fitosanitarias. Países como México y Chile ya se han beneficiado de este régimen.

De manera general; las condiciones de acceso no han cambiado desde finales de la década pasada; incluso las pocas modificaciones que se han hecho han sido para darle abrirle el paso a los productos no agrícolas (definición de la OMC, con exclusión del petróleo) cuyo el promedio de aranceles es del 4,5%. Sin embargo, se han establecido aranceles más altos para los productos sensibles como los textiles y las prendas de vestir.

Una ventaja del mercado europeo es la uniformidad en los aranceles y los procedimientos aduaneros que son necesarios solamente en el puerto de entrada en la UE; pues cuando el producto entra al territorio puede ser transportado con facilidad dentro de la UE.

Todos los productos tienen un arancel basado en el Sistema Armonizado; para los productos manufacturados es menor que 4%; teniendo en cuenta las excepciones de los productos sensibles o agrícolas. Es importante aclarar que la tarifa tiende a disminuir o puede a llegar a ser nula; y en la mayoría de casos depende del acuerdo que tenga el país con la UE.

NORMAS DE ORIGEN

Son condiciones específicas que tendrán que cumplir los productos que vayan a entrar a la UE con el propósito de beneficiarse de la preferencia arancelaria; de no llegar a satisfacer estos requerimientos se aplicara los derechos de importación completos sin ninguna concesión. Los productos cuentan con un código especial que será el que le muestre los requisitos indispensables según el régimen.

Requisitos para la venta y distribución de producto los productos

En los envases, envoltura o coberturas de productos de confitería dispuestos para la venta al público, deberán figurar en un tamaño de letra legible y en español los siguientes datos:

1.- Marca registrada o nombre o razón social y domicilio

2.- Tipo de producto o denominación genérica

Si lo tiene el producto

3.- Lista de ingredientes

Ingredientes que contenga el producto enumerados de mayor a menor proporción

4.- Número de Registro Sanitario

5.- Peso Neto

Se establece una tolerancia en el peso de mano o menos el 5% a la salid del producto de la fábrica

6.- Fecha de fabricación y período máximo de consumo

7.- Conservación

Mención expresa de "Conservación en frío", si el producto requiere este tipo de conservación

8.- Precio

Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto

Los parámetros microbiológicos para los alfajores y el pan multicereal son los siguientes:

Como nuestros productos son un alfajor con relleno y un pan multicereal, se debe tener en cuenta la presencia de estos microorganismos, en la preparación, almacenada y se debe buscar que las técnicas usadas para preparar y conservar sean las mejores y las más idóneas.

(²) Son productos de panadería congelados listos para el consumo. En el caso de mohos son pan y masa horneadas con relleno.

Fuente: Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Normas Legales. Diario el Peruano.

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Puntos Críticos de Control

Cernir: si no se cierne o si se cierne de manera inadecuada se puede ocasionar que el producto final no este apto para el consumo y que genere consecuencias negativas en la persona.

Hornear: si la temperatura de horneado no es la adecuada, no se mataran microorganismos que puedan estar presentes en el alimento. Por ejemplo, en el horneado se eliminará a microorganismos que se encuentren por debajo de los 150ºC, como sabemos la Salmonella es un microorganismo que muere a temperaturas de 74ºC

Enfriar: se debe tener mucho cuidado en este paso, ya que puede haber presencia de microorganismos en el ambiente, es por eso que se debe mantener en un ambiente limpio y desinfectado

Rellenar: el manipulador debe tener cuidado en este paso. Y debe utilizar equipos limpios, desinfectados y esterilizados, para evitar contaminación del producto.

Fuente: Clases de Higiene y Calidad de los alimentos 2010-1. Profesor. Martha Flores Florez

Flujograma de la preparación del producto bandera

Alfajores Rellenos "A lo Peruano"

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Lúcuma

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Chirimoya

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Aguaymanto