Manual de buenas practicas de higiene, manipulación y producción de alimentos para el personal del servicio de alimentación

Realización del Manual

En esta etapa se busca realizar un manual idóneo, para la empresa y para los trabajadores de "La Dolcezza", para que el producto final sea un producto de buena calidad.

Los requisitos para que el cumplimiento de un sistema HACCP son :

• BPP: Buenas prácticas de proceso

• PHS. Programa de higiene y saneamiento

• HACCP o APCC: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Requisitos y tipos de certificaciones para la exportación de su producto a España

DOCUMENTACIÓN ADUANERA

Luego de la tributación de los derechos de importación; es necesario hacer la documentación aduanera; que le permitirá al exportador acogerse a algún régimen de preferencias arancelarias. Para tal fin, el vendedor contara con tres posibilidades básicas:

1. Sistema de Preferencias Arancelarias SPG: Aquí hay entrada libre o disminución de aranceles para los países beneficiarios; con una duración de diez años prorrogables. El alcance de la preferencia y los productos incluidos dependerán del país de donde provengan los productos. Existen 4 tipos regímenes a los cuales

pertenecerán los beneficiarios con ciertas condiciones dependiendo el caso:

• Régimen general: Lo disfrutan todos los países beneficiarios.

• Régimen especial para los países menos desarrollados.

• Régimen especial de estímulo a la protección de los derechos laborales.

• Régimen especial de estímulo para la protección del medio ambiente.

2. Régimen preferencial con arreglo al Acuerdo ACP-CE: Por esta estructura se regirán aquellos países beneficiarios del Acuerdo de Cotonú y será necesario cumplir con ciertos documentos.

3.Regímenes arancelarios preferentes en virtud de los acuerdos de libre comercio (ALC): Pertenecer o buscar un acuerdo nuevo con la UE con el fin de liberalizar disposiciones sobre la facilitación del comercio y reglamentación comercial en ámbitos como la inversión, la propiedad intelectual, la contratación pública, las normas técnicas y las medidas sanitarias y fitosanitarias. Países como México y Chile ya se han beneficiado de este régimen.

De manera general; las condiciones de acceso no han cambiado desde finales de la década pasada; incluso las pocas modificaciones que se han hecho han sido para darle abrirle el paso a los productos no agrícolas (definición de la OMC, con exclusión del petróleo) cuyo el promedio de aranceles es del 4,5%. Sin embargo, se han establecido aranceles más altos para los productos sensibles como los textiles y las prendas de vestir.

Una ventaja del mercado europeo es la uniformidad en los aranceles y los procedimientos aduaneros que son necesarios solamente en el puerto de entrada en la UE; pues cuando el producto entra al territorio puede ser transportado con facilidad dentro de la UE.

Todos los productos tienen un arancel basado en el Sistema Armonizado; para los productos manufacturados es menor que 4%; teniendo en cuenta las excepciones de los productos sensibles o agrícolas. Es importante aclarar que la tarifa tiende a disminuir o puede a llegar a ser nula; y en la mayoría de casos depende del acuerdo que tenga el país con la UE.

NORMAS DE ORIGEN

Son condiciones específicas que tendrán que cumplir los productos que vayan a entrar a la UE con el propósito de beneficiarse de la preferencia arancelaria; de no llegar a satisfacer estos requerimientos se aplicara los derechos de importación completos sin ninguna concesión. Los productos cuentan con un código especial que será el que le muestre los requisitos indispensables según el régimen.

Requisitos para la venta y distribución de producto los productos

En los envases, envoltura o coberturas de productos de confitería dispuestos para la venta al público, deberán figurar en un tamaño de letra legible y en español los siguientes datos:

1.- Marca registrada o nombre o razón social y domicilio

2.- Tipo de producto o denominación genérica

Si lo tiene el producto

3.- Lista de ingredientes

Ingredientes que contenga el producto enumerados de mayor a menor proporción

4.- Número de Registro Sanitario

5.- Peso Neto

Se establece una tolerancia en el peso de mano o menos el 5% a la salid del producto de la fábrica

6.- Fecha de fabricación y período máximo de consumo

7.- Conservación

Mención expresa de "Conservación en frío", si el producto requiere este tipo de conservación

8.- Precio

Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto

Los parámetros microbiológicos para los alfajores y el pan multicereal son los siguientes:

Como nuestros productos son un alfajor con relleno y un pan multicereal, se debe tener en cuenta la presencia de estos microorganismos, en la preparación, almacenada y se debe buscar que las técnicas usadas para preparar y conservar sean las mejores y las más idóneas.

(²) Son productos de panadería congelados listos para el consumo. En el caso de mohos son pan y masa horneadas con relleno.

Fuente: Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Normas Legales. Diario el Peruano.

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Puntos Críticos de Control

Cernir: si no se cierne o si se cierne de manera inadecuada se puede ocasionar que el producto final no este apto para el consumo y que genere consecuencias negativas en la persona.

Hornear: si la temperatura de horneado no es la adecuada, no se mataran microorganismos que puedan estar presentes en el alimento. Por ejemplo, en el horneado se eliminará a microorganismos que se encuentren por debajo de los 150ºC, como sabemos la Salmonella es un microorganismo que muere a temperaturas de 74ºC

Enfriar: se debe tener mucho cuidado en este paso, ya que puede haber presencia de microorganismos en el ambiente, es por eso que se debe mantener en un ambiente limpio y desinfectado

Rellenar: el manipulador debe tener cuidado en este paso. Y debe utilizar equipos limpios, desinfectados y esterilizados, para evitar contaminación del producto.

Fuente: Clases de Higiene y Calidad de los alimentos 2010-1. Profesor. Martha Flores Florez

Flujograma de la preparación del producto bandera

Alfajores Rellenos "A lo Peruano"

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Lúcuma

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Chirimoya

D.F Alfajores Rellenos con Manjar Blanco de Aguaymanto

Etiquetado del producto bandera

Métodos de conservación del producto bandera

La conservación de los productos se da al momento de la elaboración, en el horneado principalmente.

Es importante que las maquinas hayan sido desinfectadas- esterilizadas para evitar la aparición de microorganismos extraños.

Fuente:

Buenas prácticas de Manufactura de Panadería y Pastelería (http://docs.google.com/viewer?url=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Seminario_farinaceos/Presentacion_Manual_elizabhet_lezcano.ppt)

Métodos de almacenamiento del producto bandera

Alfajores rellenos “ALFAJORES A LO PERUANO”

Los alfajores sin relleno son almacenados en lugares secos y se almacenan teniendo las siguientes pautas:

Para las tapitas de alfajor:

· Mantener la temperatura ambiente del lugar seco entre 50ºF y 70ºF.

· Mantenga el lugar limpio y seco mediante programas de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios.

Para el manjarblanco:

· Mantener y conservar entre 4-8ºC.

· No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

Para alfajor con relleno:

· Se debe tener en cuenta que el agua que contiene el manjarblanco migrará a las tapitas, debido a que estas contienen un porcentaje menor de humedad.

· Se debe mantener a temperatura ambiente, por un periodo corto, sin que le caiga al producto polvo, rayos de sol y agua.

Fuente

Almacenamiento seguro de alimentos (http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms20054.pdf)

Ficha técnica del manjarblanco (http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco)

Pan Multicereal

El pan sufre procesos de endurecimiento desde el momento que sale del horno y esto se debe a los componentes del almidón, es decir el almidón sufre un proceso de retrogradación que es la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa. Además, el endurecimiento es causado por el desarrollo de una corteza firme y la resequedad del pan que se observa cuando es almacenado.

Entonces:

· Se debe evitar almacenar el pan en la refrigeradora.

· Para almacenar el pan de 1 a 2 días, se hará a temperatura de ambiente (así se reduce la pérdida por la humedad y la corteza del pan mantendrá su textura crujiente)

· Para almacenar el pan por más de 2 días, se envolverá el pan en plástico o papel aluminio y se congelara. Luego se reconstituirá a una temperatura de 70ºC en el horno.

· No se debe guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos potencialmente tóxicos.

Fuente:

Almacenamiento del pan (http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-almacenar-o-guardar-el-pan)

Química y bioquímica de los alimentos II (http://books.google.com.pe/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA95&dq=almacenamiento+de+pan&hl=es&ei=HtokTNfCKIOClAeX7fmdAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDYQ6AEwAw#v=onepage&q=almacenamiento%20de%20pan&f=false)

Como evitar el endurecimiento del pan (http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:FWdIn3S0VHgJ:www.quiminet.com.mx/ar8/ar_zgtAAssbcBu-como-evitar-el-endurecimiento-del-pan.htm+endurecimiento+del+pan&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe

Principal cliente de su producto bandera (nacional y/o internacional)

Los principales clientes de nuestra empresa serán las cadenas de supermercados:

· Wong.

· Vivanda.

Queremos, con esto llegar a un sector de clase A y B, los cuales según las últimas encuestas están preocupados por consumir productos saludables y nutritivos. Además, como tienen solvencia económica son un público que se encuentra dispuesto a pagar, cualquiera sea el precio, con tal de mejorar y cuidar su estado de salud. Asimismo, al colocar los productos de nuestra empresa en esos supermercados nos ayudará a ser más conocidos y logrará que la marca de la empresa se expanda o crezca.

Posible cartera de clientes de sus productos

Los clientes de la empresa serán personas pertenecientes a los sectores económicos A y B. Serán personas que acudan al local y consuman al paso, así como personas que llamen a la empresa para solicitar pedidos. También, se ofrecerá servicios a empresas diversas, para ocasiones especiales (eventos corporativos, día de la madre, día del padre, cumpleaños de empleados, cumpleaños del jefe, etc)

Normas de higiene de las instalaciones

Normas de higiene de las instalaciones.

• Saneamiento de almacenes y área de recepción y despacho Objetivo

Mantener los almacenes de la planta en condiciones sanitarias adecuadas, de tal forma que garantice la inocuidad de las materias primas, envases y embalajes, mientras se reciba y dure su almacenamiento.

Alcance

El presente procedimiento se aplica a los almacenes de materia prima e insumos, envases y embalajes.

Utensilios y Materiales

* Escobas de cerdas de plástico

*Recogedores

*Bolsas plásticas desechables

*Trapeadores

*Guantes de hule

*Baldes*

*Paños

*Plumero

*Detergente (1 taza /20 l agua)

*Desinfectante Lejía 5.25 %(solo para piso, techo, puerta y pared: 20 ml en 5 l de agua, estante: 6 ml en 5 l de agua)

Frecuencia

Piso y estantes: Diario

Paredes, puerta, parihuela y techo: 2 veces por semana.

Descripción

Pisos, paredes, techos y puertas

Sacudir el polvo de paredes y techos, barrer los desperdicios de los pisos, luego trapear con solución de detergente, enjuagar y agregar solución desinfectante.

Retirar el polvo de paredes, techos y puertas con un paño seco. Dejar secar.

Estantes

Se retira el polvo con ayuda de paño, luego se pasa un paño humedecido con agua, se seca y se sanitiza con el desinfectante.

Parihuelas

Sacudir el polvo con ayuda de un plumero y/o paño seco.

• Saneamiento del área de panadería y pasteleria

Objetivo

Establecer las actividades a seguir en la limpieza y desinfección del área de panadería y pasteleria de tal manera de garantizar las adecuadas condiciones sanitarias.

Alcance

El presente procedimiento se aplica al área de panadería y pasteleria de la planta.

Utensilios y Materiales

*Escobas de cerdas de plástico

*Recogedores

*Bolsas plásticas desechables

*Trapeadores

*Guantes de hule

*Baldes

*Paños

*Detergente (1 taza /20 l agua)

*Desinfectante Lejía 5.25 %(solo para piso, pared y puerta: 20 ml en 5 l de agua, estante 6 ml en 5 l de agua)

*Alcohol al 70% (artefactos de iluminación)

Frecuencia:

Piso, paredes y estante: Diario y exhaustivo semanal

Paredes, puerta, parihuela y techo: 2 veces por semana

Artefactos de iluminación: quincenal

Descripción

Pisos

Barrer los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.

Trapear los pisos con solución de detergente.

Retirar el exceso de detergente con el trapeador embebido en agua.

Desinfectar los pisos con una solución clorada.

Dejar secar

Estante

Se retira el polvo con un paño húmedo.

Luego se pasa con paño humedecido con agua y detergente.

Se enjuaga.

Se seca.

Se pasa con paño con el desinfectante.

Paredes, puerta y techo

Limpiar los techos para eliminar polvo o telarañas que pudieran estar presente.

Eliminar la suciedad de las paredes y puertas que se encuentre adherido utilizando un paño.

Pasar con paño humedecido con una solución de detergente, enjuagar.

Aplicar una solución desinfectante.

Parihuelas

Sacudir el polvo con ayuda de un paño seco

Artefactos de iluminación

Desconectar la caja general de la luz

Cubrir los equipos y mesas con plástico para evitar que se ensucie

Retirar los protectores plásticos de los fluorescentes

Llevar a la zona de lavado y retirar el polvo impregnado de los fluorescentes utilizando un paño seco

Aplicar la solución de detergente sobre los protectores utilizando una esponja

Aplicar paño húmedo con solución desinfectante.

Dejar secar.

Colocar los protectores en cada fluorescente.

Campanas y chimenea

Eliminar costras adheridas (capas de grasa o suciedad) con la ayuda de una espátula.metálica.

Lavar exhaustivamente la superficie interna de la campana con una solución de detergente alcalino y con la ayuda de una esponja restregar vigorosamente.

Enjuagar con agua a presión

Secar con paño limpio y seco

• Saneamiento del área de cafetería

Objetivo

Establecer las actividades a seguir en la limpieza y desinfección del área de cafetería y atención al publico de tal manera de garantizar las adecuadas condiciones sanitarias.

Alcance

El presente procedimiento se aplica al área de cafetería de la empresa.

Utensilios y Materiales

· Escobas de cerdas de plástico

· Recogedores

· Bolsas plásticas desechables

· Trapeadores

· Guantes de hule

· Baldes

· Paños

· Detergente (1 taza /20 l agua)

· Desinfectante Lejía 5.25 %(solo para piso y pared: 20 ml en 5 l de agua, mueble de melamine: 6 ml en 5 l de agua)

Frecuencia:

Piso, mesas, asientos y estantería: Diario

Paredes y techo: 2 veces por semana

Descripción

Pisos:

Barrer los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.

Trapear los pisos con solución de detergente.

Retirar el exceso de detergente con el trapeador embebido en agua.

Desinfectar los pisos con una solución clorada.

Dejar secar, no enjuagar

Estantería

Se retira el polvo con un paño húmedo

Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.

Se seca

Se pasa con paño con el desinfectante

Mesas

Se retira la suciedad con un paño húmedo

Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.

Se seca

Se pasa spray con el desinfectante

Asientos

Se retira el polvo con un paño húmedo

Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.

Se seca

Paredes y techo

Eliminar la suciedad de las paredes que se encuentren adheridos utilizando un paño húmedo.

Pasar con paño humedecido con una solución de detergente

Enjuagar y aplicar una solución desinfectante.

Limpiar los techos para eliminar polvo o telarañas que pudieran estar presentes, utilizando un paño.

Lunas:

Limpiar con un trapo utilizando líquido limpia lunas todas las superficies.

Secar con papel.