sábado, 8 de mayo de 2010

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa

sábado, 8 de mayo de 2010

Normas de higiene del personal

Control del personal

Objetivo

Vigilar el buen estado de salud e higiene del personal de todas las áreas de panadería, pastelería, el mismo que no debe presentar síntomas de enfermedad o cualquier otro problema de salud que pueda causar la contaminación de los productos.

Frecuencia

El control de la higiene del personal se realizará diariamente a la hora de su ingreso de su turno.

La conducta será evaluada durante todo su turno de trabajo.

El control de la salud del personal se realizará diariamente durante su turno de trabajo.

Se someterá a los manipuladores de alimentos a un examen médico general semestralmente para obtener carnet de sanidad.

Descripción

Control de la higiene personal

a) Ingresar al área de producción u otras áreas debidamente bañados.

b) Vestir la indumentaria completa y limpia, que incluye lo siguiente:

  • Para el personal de pastelería y panadería:

Pantalón blanco, polo blanco, gorro, mascarilla y zapatilla blanca.

  • Para el personal de tienda:

Pantalón verde, blusa blanca, gorro, y zapatos, mascarilla opcional

  • Personal de limpìeza:

Pantalón jean, polo blanco, gorro y mascarilla

c) El personal no deberá usar ningún tipo de joya o adorno.

d) Se realizará inspecciones de rutina para evidenciar que el personal exhiba una adecuada limpieza y la indumentaria completa en todo momento.

Lavado de manos

a) Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de la muñeca como mínimo.

b) Aplicar el jabón líquido sobre parte del antebrazo, mano, dedos, entre dedos y uñas.

c) Escobillar las uñas con cepillo

d) Formar una buena espuma por un tiempo de 15 segundos

e) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo

f) Secar con papel toalla

g) Aplicar el desinfectante en las manos ( gel de alcohol ó alcohol de 70°) y dejar secar por 5 segundos

Control del estado de salud

a) El personal no debe mostrar signos de enfermedad (ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, molestias en ojos, oídos o nariz y cualquier síntoma.

b) Cada 6 meses se renovará los carnets de sanidad.

c) Si el personal estuviera enfermo, éste debe reportar al Responsable de Calidad, en caso necesario se deberá otorgar el descanso médico correspondiente.

Control de la aplicación de las BPM

Realizar inspecciones en cada turno para verificar que el personal aplica las buenas prácticas de manufactura:

- No comer, no beber, no escupir ni masticar chicle en las áreas de manipulación de alimentos

- No hablar, estornudar o toser sin protección sobre los alimentos, superficie de contacto con los alimentos y sobre los envases

- Tocarse la nariz, los oídos, la frente, la boca o cualquier parte del cuerpo durante la manipulación de los alimentos

- Aquel personal que no cumpla con estos aspectos será seriamente amonestado.

1.1 Normas de higiene de los utensilios

Saneamiento de utensilios de producción y material de soporte

Objetivo

Definir las diferentes actividades a seguir para asegurar una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en las diferentes etapas del proceso de fabricación con el fin de prevenir la contaminación cruzada física o microbiológica.

Alcance

El presente procedimiento se aplica a todos los utensilios utilizados en el área de producción (pastelería, panadería y tienda) y materiales de soporte (parihuelas, bancas y jabas).

Utensilios y Materiales

  • Paños
  • Escobillas de cerdas
  • Paños
  • Baldes
  • Guantes de hule
  • Detergente (1 taza / 20 l agua)
  • Desinfectante Lejía 5.25% (utensilios y recipientes : 6 ml en 5 l agua

Frecuencia:

Diaria (Utensilios de plástico y metal, jabas y recipientes)

Semanal (parihuela y banca, coches, moldes pasteleros, latas y cortinas)

Descripción

Utensilios de plástico y de metal

a) Lavar exhaustivamente los utensilios utilizando una solución de detergente y con la ayuda de una esponja restregar vigorosamente.

b) Enjuagar con agua a presión.

c) Desinfectar con solución de cloro.

d) Enjuagar con agua a presión.

e) Dejar secar.

Jabas y recipientes

a) Lavar exhaustivamente las jabas utilizando una solución de detergente y con la ayuda de una escobilla restregar vigorosamente(los recipientes con esponja scoth brite).

b) Enjuagar con agua a presión.

c) Desinfectar con solución de cloro.

d) Enjuagar con agua a presión.

e) Dejar secar.

Materiales de Soporte (parihuelas y bancas)

a) Limpiar con paño húmedo

c) Pasar con paño húmedo con detergente, enjuagar.

Coches

a) Con una espátula rascar toda la suciedad de los bordes de los coches.

b) Luego con una esponja con solución de detergente restregar vigorosamente.

c) Enjuagar con agua a presión.

d) Rocear con un spray de solución de cloro.

e) Dejar secar.

Moldes pasteleros

a) Retirar los residuos orgánicos de los moldes con ayuda de la espátula

b) Refregar la superficie de los moldes con la solución de detergente utilizando para ello una escobilla de cerdas.

c) Enjuagar con agua a presión.

d) Sumergir los moldes en solución desinfectante por 5 minutos..

e) Dejar secar.

Bandejas y latas

a) Retirar los residuos orgánicos de las bandejas y latas con la ayuda de una espátula

b) Refregar la superficie de las bandejas y latas con la solución de detergente utilizando para ello una esponja abrasiva.

c) Enjuagar con agua abundante agua potable.

d) Aplicar la solución desinfectante con ayuda de un aspersor foar con un paño.

e) Dejar secar.

Saneamiento de las superficies de trabajo y lavaderos de producción

Objetivo

Definir las diferentes actividades a seguir para asegurar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies de trabajo (mesas) y lavaderos de producción que se utilizan en las diferentes etapas del proceso de fabricación con el fin de prevenir la contaminación cruzada física o microbiológica.

Alcance

El presente procedimiento se aplica a todos las superficies de trabajo (mesas de acero inoxidable, mesas de melamine, lavaderos y repisas que se emplean en el área de pastelería, panadería y tienda.

Utensilios y Materiales

  • Paños
  • Escobillas de cerdas
  • Esponjas abrasivas y paños adsorbentes
  • Guantes de hule
  • Detergente (1 taza / 20 l agua)
  • Desinfectante Lejía 5.25% (lavaderos y superficies de trabajo: 6 ml en 5 l agua)

Frecuencia:

Diaria

Exhaustiva: Semanal

Descripción

Mesas de trabajo y lavaderos de producción

a) Limpiar las mesas y demás superficies de trabajo para remover los residuos con un paño húmedo u esponja scoth brite.

b) Agregar solución detergente a través de un paño para lavar toda la superficie, parte posterior del tablero y las patas.

c) Retirar el detergente con un paño embebido en agua

d) Agregar solución desinfectante

e) Dejar secar.

1.2 Normas de higiene de equipos

Saneamiento de equipos

Objetivo

Mantener los equipos de las áreas de panadería, pastelería y cafetería en adecuadas condiciones sanitarias para evitar contaminación de las materias primas y productos terminados.

Alcance

El presente procedimiento se aplica a todos los equipos de las áreas de panadería, pastelería y cafetería.

Utensilios y Materiales

  • Paños
  • Guantes descartables
  • Esponjas abrasivas sintéticas
  • Escobillas de cerdas
  • Detergente (1 taza / 20 l agua)
  • Soda caústica
  • Desinfectante Lejía 5.25 % (6 ml en 5 l de agua)
  • Alcohol al 70%(balanza)

Frecuencia:

Diaria y Semanal: exhaustiva

Congeladora

Desconectar la congeladora.

Retirar los alimentos almacenados a una segunda congeladora

Descongelar la congeladora

Con la ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente limpiar toda la superficie interna y externa de la congeladora.

Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado.

Secar la congeladora con un paño limpio y suave.

Con la ayuda de un paño limpio y humedecido en solución desinfectante pasar el paño por las superficies internas y externas de la congeladora

Dejar actuar a la solución desinfectante por unos cinco minutos

Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de un paño limpio y enjuagado

Finalmente, secar la congeladora con un paño limpio, seco y suave.

Balanzas

Con un paño seco retirar los restos de suciedad.

Luego con un paño embebido en detergente limpiar.

Retirar el exceso de detergente con paños embebidos en agua

Luego aplicar solución desinfectante y enjuagar con paños embebidos en agua.

Secar con paños secos

Refrigeradora

Desconectar la refrigeradora.

Retirar los alimentos almacenados a una segunda refrigeradora.

Retirar las parrillas y lavar en el caño con la solución de detergente,

Limpiar todas las superficies internas con un paño húmedo de la solución de detergente y con una esponja abrasiva todos los bordes de las puertas

Limpiar todas las superficies externas de la refrigeradora.

Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado

Secar la refrigeradora con un paño limpio y suave

Con la ayuda de un paño limpio y humedecido en solución desinfectante pasar el paño por las superficies internas y externas de la refrigeradora.

Dejar actuar a la solución desinfectante por unos cinco minutos.

Finalmente, secar la refrigeradora un paño limpio, seco y suave.

Batidora industrial

Desconectar el equipo.

Desmontar las partes móviles: paletas, canastilla y el bowl.

Limpiar las partes móviles y superficies externas (base y armazón) con la solución detergente haciendo uso de una esponja y un paño con abundante agua.

Enjuagar con abundante agua hasta retirar por completo el detergente.

Sumergir en la solución desinfectante las partes móviles y dejar actuar por 5 minutos y secar con un paño limpio y seco

Aplicar a las superficies externas (base y armazón) la solución desinfectante y frotar con un paño limpio y seco hasta retirar el exceso de desinfectante.

Armar la batidora – mezcladora y dejarla lista para su próximo uso.

Cocina Industrial

Desmontar la cocina.

Limpiar con esponja abrasiva y solución detergente.

Enjuagar con abundante agua todas las piezas.

Secar el agua sobrante con el paño.

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia

Aplicar con la ayuda de un paño limpio y humedecido la solución desinfectante.

Dejar secar.

Amasadora - Mezcladora

Desconectar el equipo

Limpiar con scotch brite y solución detergente la taza interna y el gancho.

Retirar la suciedad con paño húmedo

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia

Aplicar con la ayuda de un paño limpio y humedecido la solución desinfectante.

Secar con paño seco.

Horno rotatorio

Desconectar el horno rotatorio

Barrer la parte interna.

Con la ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente limpiar toda la superficie interna y externa del horno, aplicar solución de soda caústica en la parte más sucia.

Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado.

Limpiar las lunas de la puerta del horno con ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente.

Dejar secar unos minutos.

Con la ayuda de un spray rocear con solución desinfectante todas las superficies internas del horno.

Dejar actuar la solución desinfectante por unos cinco minutos

Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de un paño limpio y enjuagado.

Finalmente, dejar secar.

En limpieza exhaustiva (trimestralmente) desarmar el equipo con asistencia del técnico

Fermentadora

Desconectar la fermentadora

Con la ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente limpiar toda la superficie interna y externa de la fermentadora, aplicar desengrasante en la parte más sucia.

Limpiar las lunas de la puerta del horno con ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente.

Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado.

Secar la fermentadora con un paño limpio y suave

Trapear el piso con el trapeador humedecido en la solución de detergente, enjuagar y eliminar el agua hacia el desagüe.

Con la ayuda de un spray rocear con solución desinfectante todas las superficies internas de la fermentadora.

Dejar actuar a la solución desinfectante por unos cinco minutos

Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de un paño limpio y enjuagado.

Finalmente, dejar secar la fermentadora.

Horno Microondas

Desconectar el equipo.

Retirar los accesorios (platos)

Retirar la suciedad con un paño y la solución detergente la parte externa e interna.

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia

Con paño humedecido aplicar solución desinfectante en la parte interna

Dejar secar.

Licuadora y procesador doméstico

Apagar el equipo

Desarmar la licuadora y el procesador doméstico.

Limpiar con scotch brite y solución detergente todas las piezas.

Retirar la suciedad con paño húmedo y debajo del caño.

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia

Pasar con paño húmedo con solución desinfectante y sumergir las piezas enrecipiente con desinfectante

Secar con paño seco o papel toalla.

Cafetera

Desconectar el equipo

Desarmar las piezas accesibles.

Limpiar con paño húmedo en solución detergente

Retirar la suciedad con paño húmedo

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia

Pasar con paño húmedo con solución desinfectante

Secar con papel toalla o paño seco

En limpieza exhaustiva (1 vez al mes) desarmar el equipo con asistencia del técnico

Vitrinas refrigeradas

Desconectar el equipo.

Retirar los alimentos almacenados a una segunda vitrina refrigerada.

Limpiar con scotch brite y solución detergente todas las superficies, repisa de

vidrio en el lavadero.

Retirar la suciedad con paño húmedo.

Repetir esta acción hasta que la superficie quede completamente limpia.

Aplicar con la ayuda de un paño limpio y humedecido la solución desinfectante.

Dejar secar o secar las piezas con papel toalla de ser necesario.



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