Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los productos

De estos ilustraciones son los contaminantes que, por lo general se presentan en todos los grupos alimenticios:

manipulador inapropiado

animales roedores

mohos que desmjoran el producto

levaduras

bacterias

insectos

Cereales y leguminosas:

· Microorganismos: pueden ser atacados por Rhizopus nigricanus, Aspergillus niger y Penicillium, al guardárseles por 2 o más días en ambientes cerrados.

Los panes con migas se tornan verdosos, de color y olor desagradable.

Los panes de poca miga se secan e impiden el ingreso de mohos, lo que ocasiona la dureza del pan “pan de piedra”

Los pasteles viscosos, llenos de cremas, leche y huevo, pueden ser atacados por Salmonellas y Staphylococcus aureus (provocan toxiinfecciones)

El 68% de los granos de trigo son infectados por levaduras. Los grupos contaminantes predominan los géneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces.

Presencia de microorganismo en la levadura seca de panadería: Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. Laurentii y Rho. Glutinis. La mayoría de las levaduras provienen del trigo y predominan en los meses cálidos.

Los cereales à se contaminan con mohos con aw altas (al menos 0,88) para proliferar, mientras que en los granos almacenados pueden proliferar mohos con aw más baja.

· Animales: se contamina el cereal (ejemplo harina) porgorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos.

· Manipuladores: el cuerpo humano posee microorganismos saprobiontes y patógenos, la cual es la vía más frecuente de contaminación.

Frutas y Vegetales:

· Microorganismos:

Las levaduras Basidiomycetes, atacar a los vegetales. Estas incluso pueden reinfectar a los vegetales que han pasado por un proceso de conservación como la congelación (temperaturas menores o por debajo de lo 0°C hasta - 18°C.

Las levaduras Ascomycetes, atacar a los frutos.

Pueden ser atacados por parásitos como: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y huevo de helmintos.

· Físico:

Debido al pH à las fruta son más ácidas à sufren ataques de mohos y levaduras.

Debido al pH à los vegetales son menos ácidos à sufren ataques de bacterias.

· Fuentes de contaminación:

La proximidad al suelo y los daños mecánicos que sufren desde la cosecha, durante la recolección y manejo (traslado y almacenamiento), permiten la entrada de microorganismos invasivos.

Mantenerlos en ambientes sin aire, apretujados (apiñados) disminuye las características organolépticas del alimento, ya que sufre variación en su sabor, olor, aroma y color.

La contaminación producto del ataque de microorganismos patógenos en la cosecha.

La carga microbiana del agua de riego hace posible la contaminación de este grupo alimenticio por parte de parásitos.

El ambiente cálido y húmedo favorece contaminación por mohos.

Una mala manipulación de los alimentos por parte de los manipuladores.

Productos Lácteos:

· Microorganismos:

Las levaduras por sus características particulares pueden crecer y contaminar a los lácteos. Generando fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

Leche pasteurizada à contaminadas por las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. Hansenii y Kluyveromyces marxianus.

Leche cruda refrigerada à Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.

· Fuentes de contaminación:

En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la pasteurización y es una contaminación secundaria.

En las pasteurización (30’a 62°C o 15’ a 72°C) à Streptoccocus y Lactobacillus.

Enleche esterilizada puede à Clostridium.

La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de otros grupos de microorganismos.

Mala manipulación de los alimentos por parte de los manipuladores.

Las atmósferas à con CO₂ afectan negativamente a las natas, provocando su acidificación y dándoles un sabor desagradable en vez de suave. Es por eso que, para el envasado de atmosfera protectora de natas y productos que contengan natas se recomienda N₂. Se recomienda una proporción gas/producto de 2:1. Al eliminar el aire, el N₂ puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la rancidez por oxidación. Las natas en aerosol utilizan óxido nitroso (N₂O) como propelente, que inhibe también la rancidez por oxidación.

Azucares y productos ricos en azúcar:

· Microorganismos: mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas. Esto puede ser causa de infecciones intestinales, cuya gravedad dependerá de las condiciones en que es almacenado el producto, así como del medio ambiente (humedad, temperatura, entre otros). Por ejemplo la Salmonella, otro agente causal de infecciones gastrointestinales, puede llegar al producto y contaminarlo por la acción de roedores, insectos u otros vectores presentes en el ambiente.

· Fuentes de contaminación: suelos, mercados y bodegas.