sábado, 8 de mayo de 2010

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en sus productos

sábado, 8 de mayo de 2010
Cereales y leguminosas:

· La humedad: ocasiono hidrólisis del almidón y la proteína.

· Cocción: genera captación de agua, lo que origina que puedan contaminarse a temperaturas cálidas (ejemplo, cocinas, comedor, ambientes cerrados). Se observar el deterioro cuando la comida es recalentada y el alimento emite unas burbujas por liberación del dióxido de carbono, por hidrólisis de almidones y proteínas. Además, los alimentos se tornan de sabor ácido.

· El deterioro de las harinas se manifiesta con la aparición del olor rancio, la presencia de insectos en el producto o bien por el endurecimiento de la harina por absorción de humedad

Frutas y vegetales:

Su alto contenido de agua los hace más factibles de tener procesos de deterioro.

· Ablandamiento de la pulpa: las pectinasas y celulasas producen el ablandamiento de los tejidos (la pulpa se ablanda).

· Sufren alteraciones en su estructura, en su olor, aroma, color y sabor por acción de las enzimas PFO que convierte sus fenoles en quinonas, produciendo la coloración marrón característica de un alimento oxidado.

· Sus azucares pueden oxidarse ocasionando el cambio de sabor, en algunos casos mas amargo. En otros, sabor ha guardado.

Productos lácteos:

Alimento rico en nutrientes, muy perecible y con alta carga microbiana.

· Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. El tipo de deterioro que experimentan los productos lácteos depende de las propiedades intrínsecas de cada producto. Por ejemplo, los productos con aw baja como los se deterioran por desarrollo de mohos, mientras que los productos con una aw superior, son deteriorados por levaduras y bacterias, por rancidez oxidación y sufren de separación física.

Los microorganismos producen deterioro, generando ácido láctico en la leche, (rancidez). En algunos derivados, como el yogurt, este efecto es aprovechado.

· La leche acidifica presenta una proteína coagulada.

· Reacciones: se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Estas reacciones favorecidas por un pH alcalino, originan aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las cadenas laterales. Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas séricas, más ricas en grupos S-H que la caseína.

Azucares y productos ricos en azúcar:

· Las mermeladas sufren baja contaminación debido a que han sido elaborados y han pasado por procesos de conservación.

Bibliografía:

AVARADO-ORTIZ, Carlos, BLANCO, Teresa (2008) Alimentos Bromatología pp. 429-445. 2da edición. Lima. Editorial: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

ORBERÁ RATÓN, Teresa de los Milagros (2010). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos (http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm)

Normas de Indeca(http://www.indeca.gob.gt/index_archivos/Page1041.htm)


0 comentarios:

Publicar un comentario