viernes, 21 de mayo de 2010
La conservación de los productos se da al momento de la elaboración, en el horneado principalmente.
Es importante que las maquinas hayan sido desinfectadas- esterilizadas para evitar la aparición de microorganismos extraños.
Fuente:
Buenas prácticas de Manufactura de Panadería y Pastelería (http://docs.google.com/viewer?url=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Seminario_farinaceos/Presentacion_Manual_elizabhet_lezcano.ppt)
Alfajores rellenos “ALFAJORES A LO PERUANO”
Los alfajores sin relleno son almacenados en lugares secos y se almacenan teniendo las siguientes pautas:
Para las tapitas de alfajor:
· Mantener la temperatura ambiente del lugar seco entre 50ºF y 70ºF.
· Mantenga el lugar limpio y seco mediante programas de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios.
· Mantener y conservar entre 4-8ºC.
· No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
Para alfajor con relleno:
· Se debe tener en cuenta que el agua que contiene el manjarblanco migrará a las tapitas, debido a que estas contienen un porcentaje menor de humedad.
· Se debe mantener a temperatura ambiente, por un periodo corto, sin que le caiga al producto polvo, rayos de sol y agua.
Fuente
Almacenamiento seguro de alimentos (http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms20054.pdf)
Ficha técnica del manjarblanco (http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco)
Pan Multicereal
El pan sufre procesos de endurecimiento desde el momento que sale del horno y esto se debe a los componentes del almidón, es decir el almidón sufre un proceso de retrogradación que es la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa. Además, el endurecimiento es causado por el desarrollo de una corteza firme y la resequedad del pan que se observa cuando es almacenado.
Entonces:
· Se debe evitar almacenar el pan en la refrigeradora.
· Para almacenar el pan de 1 a 2 días, se hará a temperatura de ambiente (así se reduce la pérdida por la humedad y la corteza del pan mantendrá su textura crujiente)
· Para almacenar el pan por más de 2 días, se envolverá el pan en plástico o papel aluminio y se congelara. Luego se reconstituirá a una temperatura de 70ºC en el horno.
· No se debe guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos potencialmente tóxicos.
Fuente:
Almacenamiento del pan (http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-almacenar-o-guardar-el-pan)
Química y bioquímica de los alimentos II (http://books.google.com.pe/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA95&dq=almacenamiento+de+pan&hl=es&ei=HtokTNfCKIOClAeX7fmdAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDYQ6AEwAw#v=onepage&q=almacenamiento%20de%20pan&f=false)
Como evitar el endurecimiento del pan (http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:FWdIn3S0VHgJ:www.quiminet.com.mx/ar8/ar_zgtAAssbcBu-como-evitar-el-endurecimiento-del-pan.htm+endurecimiento+del+pan&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
Los principales clientes de nuestra empresa serán las cadenas de supermercados:
· Wong.
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· Vivanda.
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Queremos, con esto llegar a un sector de clase A y B, los cuales según las últimas encuestas están preocupados por consumir productos saludables y nutritivos. Además, como tienen solvencia económica son un público que se encuentra dispuesto a pagar, cualquiera sea el precio, con tal de mejorar y cuidar su estado de salud. Asimismo, al colocar los productos de nuestra empresa en esos supermercados nos ayudará a ser más conocidos y logrará que la marca de la empresa se expanda o crezca.
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sábado, 8 de mayo de 2010
Normas de higiene de las instalaciones.
Mantener los almacenes de la planta en condiciones sanitarias adecuadas, de tal forma que garantice la inocuidad de las materias primas, envases y embalajes, mientras se reciba y dure su almacenamiento.
El presente procedimiento se aplica a los almacenes de materia prima e insumos, envases y embalajes.
Piso y estantes: Diario
Paredes, puerta, parihuela y techo: 2 veces por semana.
Descripción
Sacudir el polvo de paredes y techos, barrer los desperdicios de los pisos, luego trapear con solución de detergente, enjuagar y agregar solución desinfectante.
Retirar el polvo de paredes, techos y puertas con un paño seco. Dejar secar.
Se retira el polvo con ayuda de paño, luego se pasa un paño humedecido con agua, se seca y se sanitiza con el desinfectante.
Parihuelas
Sacudir el polvo con ayuda de un plumero y/o paño seco.
Objetivo
Establecer las actividades a seguir en la limpieza y desinfección del área de panadería y pasteleria de tal manera de garantizar las adecuadas condiciones sanitarias.
El presente procedimiento se aplica al área de panadería y pasteleria de la planta.
Frecuencia:
Piso, paredes y estante: Diario y exhaustivo semanal
Paredes, puerta, parihuela y techo: 2 veces por semana
Artefactos de iluminación: quincenal
Pisos
Barrer los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.
Trapear los pisos con solución de detergente.
Retirar el exceso de detergente con el trapeador embebido en agua.
Desinfectar los pisos con una solución clorada.
Dejar secar
Se retira el polvo con un paño húmedo.
Luego se pasa con paño humedecido con agua y detergente.
Se enjuaga.
Se seca.
Se pasa con paño con el desinfectante.
Limpiar los techos para eliminar polvo o telarañas que pudieran estar presente.
Eliminar la suciedad de las paredes y puertas que se encuentre adherido utilizando un paño.
Pasar con paño humedecido con una solución de detergente, enjuagar.
Aplicar una solución desinfectante.
Sacudir el polvo con ayuda de un paño seco
Artefactos de iluminación
Desconectar la caja general de la luz
Cubrir los equipos y mesas con plástico para evitar que se ensucie
Retirar los protectores plásticos de los fluorescentes
Llevar a la zona de lavado y retirar el polvo impregnado de los fluorescentes utilizando un paño seco
Aplicar la solución de detergente sobre los protectores utilizando una esponja
Aplicar paño húmedo con solución desinfectante.
Dejar secar.
Colocar los protectores en cada fluorescente.
Eliminar costras adheridas (capas de grasa o suciedad) con la ayuda de una espátula.metálica.
Lavar exhaustivamente la superficie interna de la campana con una solución de detergente alcalino y con la ayuda de una esponja restregar vigorosamente.
Enjuagar con agua a presión
Secar con paño limpio y seco
Establecer las actividades a seguir en la limpieza y desinfección del área de cafetería y atención al publico de tal manera de garantizar las adecuadas condiciones sanitarias.
El presente procedimiento se aplica al área de cafetería de la empresa.
· Escobas de cerdas de plástico
· Recogedores
· Bolsas plásticas desechables
· Trapeadores
· Guantes de hule
· Baldes
· Paños
· Detergente (1 taza /20 l agua)
· Desinfectante Lejía 5.25 %(solo para piso y pared: 20 ml en
Piso, mesas, asientos y estantería: Diario
Paredes y techo: 2 veces por semana
Barrer los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.
Trapear los pisos con solución de detergente.
Retirar el exceso de detergente con el trapeador embebido en agua.
Desinfectar los pisos con una solución clorada.
Dejar secar, no enjuagar
Se retira el polvo con un paño húmedo
Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.
Se seca
Se pasa con paño con el desinfectante
Se retira la suciedad con un paño húmedo
Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.
Se seca
Se pasa spray con el desinfectante
Se retira el polvo con un paño húmedo
Pasa un paño humedecido con agua y detergente, se enjuaga.
Se seca
Eliminar la suciedad de las paredes que se encuentren adheridos utilizando un paño húmedo.
Pasar con paño humedecido con una solución de detergente
Enjuagar y aplicar una solución desinfectante.
Limpiar los techos para eliminar polvo o telarañas que pudieran estar presentes, utilizando un paño.
Limpiar con un trapo utilizando líquido limpia lunas todas las superficies.
Secar con papel.
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