Paseando por la historia de la panadería y pastelería
En sus comienzos, el hombre, se alimentaba de frutas y granos. Cuando el hombre descubre el fuego comienza a cocer los granos en agua y, luego los pasaba por fuego para asarlos.
Con el transcurrir del tiempo comenzó a utilizar otras técnicas, tales como despojar a los granos de su corteza para después molerlos con piedras. Es de eso proceso donde se obtenía una harina ruda, la cual era humedecida, para hacer una especie de galleta mezclada con salvada. Ya después los egipcios inventaron el verdadero pan “el pan fermentado”.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas.
La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería. Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.
El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejércitos de Julio César, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal, la característica mas importante lograda durante esos días, que aun permanece hasta nuestro tiempo.
En el Perú, la historia de la panadería y pastelería comienza desde tiempos remotos. Esto se demuestra con la presencia de diversos dulces en el periodo prehispánico, por ejemplo, una mazamorra de esa época era la ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. También, se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura. Además, los antiguos peruanos no solian consumir azúcar dentro de su dieta, sino el dulce que comían era a partir de frutas o del asoleo de estas o de tubérculos como el camote. Es por eso que, en la historia de la panadería y pastelería peruana, se produce un cambio radical a partir de la llegada de los españoles, es ahí donde comienza el cambio en la gastronomía prehispánica. Los españoles a su llegada a tierras americanas y, por consiguiente a tierras peruanas, descubren un sinfín de plantas y animales extrañas: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz, fenomenales frutas de exuberante tamaño, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. Asimismo, los americanos recibieron de Europa el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Es por eso que el aporte de ambas culturas generó una revolución en la gastronomía prehispánica, generándose los inicios de la gastronomía que hoy en día conocemos. Además, el aporte de los alimentos, del continente americano al mundo, fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos alimentos.
Entonces, la Pastelería Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia.
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