Métodos de almacenamiento del producto bandera

Alfajores rellenos “ALFAJORES A LO PERUANO”

Los alfajores sin relleno son almacenados en lugares secos y se almacenan teniendo las siguientes pautas:

Para las tapitas de alfajor:

· Mantener la temperatura ambiente del lugar seco entre 50ºF y 70ºF.

· Mantenga el lugar limpio y seco mediante programas de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios.

Para el manjarblanco:

· Mantener y conservar entre 4-8ºC.

· No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

Para alfajor con relleno:

· Se debe tener en cuenta que el agua que contiene el manjarblanco migrará a las tapitas, debido a que estas contienen un porcentaje menor de humedad.

· Se debe mantener a temperatura ambiente, por un periodo corto, sin que le caiga al producto polvo, rayos de sol y agua.

Fuente

Almacenamiento seguro de alimentos (http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms20054.pdf)

Ficha técnica del manjarblanco (http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco)

Pan Multicereal

El pan sufre procesos de endurecimiento desde el momento que sale del horno y esto se debe a los componentes del almidón, es decir el almidón sufre un proceso de retrogradación que es la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa. Además, el endurecimiento es causado por el desarrollo de una corteza firme y la resequedad del pan que se observa cuando es almacenado.

Entonces:

· Se debe evitar almacenar el pan en la refrigeradora.

· Para almacenar el pan de 1 a 2 días, se hará a temperatura de ambiente (así se reduce la pérdida por la humedad y la corteza del pan mantendrá su textura crujiente)

· Para almacenar el pan por más de 2 días, se envolverá el pan en plástico o papel aluminio y se congelara. Luego se reconstituirá a una temperatura de 70ºC en el horno.

· No se debe guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos potencialmente tóxicos.

Fuente:

Almacenamiento del pan (http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-almacenar-o-guardar-el-pan)

Química y bioquímica de los alimentos II (http://books.google.com.pe/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA95&dq=almacenamiento+de+pan&hl=es&ei=HtokTNfCKIOClAeX7fmdAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDYQ6AEwAw#v=onepage&q=almacenamiento%20de%20pan&f=false)

Como evitar el endurecimiento del pan (http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:FWdIn3S0VHgJ:www.quiminet.com.mx/ar8/ar_zgtAAssbcBu-como-evitar-el-endurecimiento-del-pan.htm+endurecimiento+del+pan&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe